Grillen im Herbst ist „BBQ Magic“

BBQ Magic von Pitmaster X

Für mich gehören Spätsommer und Herbst zu den schönsten Jahreszeiten, um an milden Abenden den Grill anzuwerfen. Ich gebe es zu – mittlerweile bin ich vom Holzkohle-Griller zum Gas-Junkie mutiert. Ich liebe es, ohne Vorbereitung den Grill anzuwerfen, kurz vorzuheizen und schon geht es los.

Eine spannende Neuentdeckung für mich ist das gerade erschienene Buch „BBQ Magic“ von Roel Westra aka Pitmaster X. In dem hochwertig aufgemachten Buch nimmt der Grillprofi die Leser mit auf eine Reise durch seine ganz eigene Welt der Speisezubereitung auf dem Grill – und nicht nur Fleischfans kommen dabei auf ihre Kosten. Mit „Planked Aspargus“ – gegrilltem grünem Spargel mit Ziegenkäse – zaubert man auch jedem Vegetarier ein glückliches Grinsen ins Gesicht. Und die klassischen Beilagen wie „Cool Sour Coleslaw“ lassen sich leicht nachmachen und schmecken verdammt lecker.

Aber natürlich ist Fleisch die wahre Essenz des Grillen – und hier kann man sich mit Pitmasters Rezepten kreativ austoben. Ein großer Abschnitt ist dem Räuchern gewidmet, hier findet man auch ungewöhnliche  Rezepte wie ein „South Carolina Smoked Chicken“, eine Zubereitungsart, die in den Südstaaten eigentlich ganzen Ferkeln zugedacht ist.

Wer auf Tomahawk-Steaks steht, sollte unbdingt das „Ibérico Tomapork“ Steak probieren, eine Schweinefleisch-Variante mit Ibérico Ribeye-Steaks.

Und natürlich kommen auch Gewürzmischungen und Saucen nicht zu kurz, von einer „Black & White“ Gewürzmischung über „Crazy Creole“ bis hin zu einer „Tasty Twister“ genannten Senf-barbecue-Sauce.

  • Gebundene Ausgabe : 288 Seiten
  • ISBN-13 : 978-3959613736
  • ISBN-10 : 3959613733
  • Herausgeber : Christian Verlag GmbH; 1. Auflage (29. Juni 2020)
  • Sprache: : Deutsch

Dutch Oven: Tolle Rezepte nicht nur für den Grill

 

Pünktlich zur Grillsaison hat die Köchin und Grillexpertin Mora Fütterer ein neues Buch auf den Markt gebracht. Das Buch aus der Serie „Ja ich Grill!“ Heißt „Dutch Oven“ und enthält 50 Rezepte für den gußeisernen Feuertopf.

Eigentlich ist es schade, dass Moras Werk in den Buchhandlungen wohl nur in der Grillecke landen wird – denn auch wer (wie ich) keinen Dutch Oven sein Eigen nennt, kann die großartigen Rezepte leicht auch im heimischen Backofen oder auf dem Herd nachkochen. Ein großer Schmortopf mit Deckel reicht.

Wenn ich ein neues Kochbuch anschaue, pflege ich spannende Rezepte mit kleinen Haftmarkern zum baldigen Nachkochen zu kennzeichnen. Bei „Durch Oven“ habe ich das allerdings in der Mitte des 160 Seiten starken Buchs aufgegeben – weil mir die Marker ausgegangen sind. Zu viele geile Rezepte, ich werde mir das Buch wohl in nächster Zeit von vorne nach hinten vornehmen.

Als Fleisch- und Fischesser wird man mit dem Kochbuch definitiv glücklich. Brathähnchen, gefüllte Zwiebeln, Sardinen in Tomatensoße um nur einige der Köstlichkeiten zu erwähnen. Und auch die wenigen vegetarischen Gerichte (Mora hat ein eigenes Grillbuch für Vegetarier herausgegeben), wie einen deftigen Gemüseeintopf mit Wirsing, Tomaten und Bohnen oder  ein rotes Gemüse-Kokoscurry mit Räuchertofu, kann man mit etwas Wurst, Speck oder Hähnchenfleisch leicht aufmotzen.

Durch Oven – Ja ich grill!: 50 Feuertopf-Rezepfte zum Niederknien
Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
Verlag: Edition Michael Fischer / EMF Verlag; Auflage: 1 (5. Februar 2019)
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 3960932715

 

 

Warum wir mehr Sommeliers brauchen

Wenn es etwas zu genießen gibt, kann man sich mittlerweile fast sicher sein, dass es dafür auch den passenden Sommelier gibt. Wein und Bier sind klar. Brot, Käse, Schokolade sind auch schon fast ein alter Hut. Auch Fleisch, Wurst und Schinken kennt man mittlerweile. Aber Wasser, oder Milch?

Bislang habe ich die Fülle von Sommeliers für eine typische Zeiterscheinung gehalten, für einen Hype, den keiner braucht. Im Gespräch mit mehreren Vertretern dieser neuen Zunft durfte ich dann feststellen, dass sie tatsächlich eine Zeiterscheinung sind – aber eine gute!

Was braucht ein Sommelier? Eine gut geschulte Zunge und Nase, ohne Frage. Jede Menge Fachwissen, damit er seine Kunden mit Geschichten rund ums Produkt begeistern kann. Und da ist das Wort, das meine Meinung über Sommeliers grundsätzlich geändert hat. „Begeisterung“. Wer sich so tief in ein Produkt einarbeitet, dass er Menschen davon überzeugen kann, muss selbst begeistert sein. Vielleicht sogar besessen. Wie jener Niederländer Bas de Groot, der als wohl weltweit einziger Milchsommelier angeblich sogar herausschmecken kann, was die Kuh gefressen hat. Auch um die Feinheiten von Wasser unterscheiden zu können, muss man eigentlich ein wenig irre sein. Positiv gemeint.

Oder, wie es der ehemalige Weltmeister der Biersommeliere, Sebastian Priller-Riegele ausdrückt: „Alles, was dazu führt, dass Lebensmittel wieder mehr geschätzt werden, ist zu begrüßen“. Dem kann ich zustimmen.

Qualität ist eigentlich immer erklärungsbedürftig. Ich brauche jemanden, der mir erklärt, warum die handgeschöpfte Schokolade besser ist als die Tafel aus dem Discounter. Wie viel Arbeit in der Herstellung steckt, wie viel – da ist es wieder – Begeisterung und Liebe.

Metzgermeister gibt es viele. Wenn sie sich zwei Wochen in die Schule setzen, um Fleischsommelier oder Wurst- und Schinkensommelier zu werden, brennen sie für ihr Produkt. Und für ihre Kunden.

Vielleicht findet sich ja sogar ein Wassersommelier der mich davon überzeugt, dass mein selbstgesprudeltes Leitungswasser nicht die Krone des Genusses ist. Wobei – da bin ich eher skeptisch.

 

Braukunst Live 2019 – Von der Leichtigkeit des Seins

Leichtes Bier rangierte für mich bisher auf einer Stufe mit Tofuwürstchen. War in meiner Genusswelt also quasi nichtexistent. Ein Vorurteil, wie ich auf der „Braukunst Live 2019“ in München erfahren durfte. Die Messe stand in diesem Jahr unter dem Schwerpunkt „Alkoholarme und -freie Biere“. Und was die Szene da zu bieten hat, ist teilweise richtig gut.

Hopfmeister hatte „Servus Sissi“ dabei, eine leichte Helle mit den Hopfensorten Sissi, Aloha und Monroe.  Spritzig, sommerlich, mit 3,5 Prozent Alkohol ein verdammt erfrischendes Bier. Für mich eine echte Alternative, wenn ich einen klaren Kopf behalten will – da geht auch noch ein Zweites.

Crew Republik sind mit ihrem Hop Junkie ihrer Linie treu geblieben – ein Session IPA mit nur 3,4 Prozent Alkohol, aber ganz viel Geschmack. Comet, Galaxy und Chinook sind hier als Hopfen zum Einsatz gekommen – eine leichte Hopfenbombe.

 

Ayinger Leichte Weiße und gleich zwei Hopfen-Königinnen – das ist ein Leben.

So etwas wie der Großvater des leichten Biers kommt von Ayinger – die Ayinger Leichte Bräuweiße gibt es schon seit 20 Jahren, ein obergäriges, hefetrübes Weizenschankbier mit 3,2 Prozent Alkoholgehalt. Die Brauer aus Oberbayern sehen Alkoholfreies als „isotonisches Sportgetränk“, wie Brauereidirektor Helmut Erdmann scherzhaft einen Mitkonkurrenten zitierte, und haben es deshalb gar nicht im Programm. Auch hier habe ich mich überzeugen lassen, leichtes Weißbier kann man trinken.

Eine weiter Erkenntnis für mich auf der Braukunst in diesem Jahr: Die Branche ist im Wandel. Weg, vom hippen Garagenbrauer –  hin zu hervorragend gemachten handwerklichen Bieren für Jedermann. Weg von Hopfen, Hopfen und noch mehr Hopfen – hin zu den althergebrachten Bierstilen, nur wieder mit Liebe und Leidenschaft eingebraut. Vermutlich bleiben dabei einige auf der Strecke, die auf den Craftbier-Zug aufgesprungen sind und jetzt nicht das Zeug dazu haben, weiter mitzuhalten. Der Verbraucher hat Qualität kennen gelernt – und das wird die Zeit hoffentlich nicht wieder zurückdrehen.

Die Braukunst wäre nicht die Braukunst, wenn man dort nicht wieder auf einige bunte Vögel der Branche getroffen wäre. Aus Estland kommt „Tanker“ – ursprünglich klassische Garagenbrauer, die in Tallinn auf hohem Niveau außerordentlich leckeres Craftbier brauen. Inzwischen haben die Esten nach eigenem Bekunden mehr als 70 verschiedene Biere gebraut. Nach einem Glas „Black Stockings“ einem unglaublich malzigen Porter, habe ich mich entschieden, auch noch noch das IPA „Reloaded“ einer genaueren Verkostung zuzuführen. Habe ich gerade etwas über hippe Garagenbrauer gesagt? Vergesst das – die Welt braucht mehr überzeugte Brauer wie die Jungs von „Tanker“.

Und dann war da noch „Heiland“, ein Doppelbocklikör, der mit dem

Slogan „Jesus würde Heiland trinken“ beworben wird. Der Likör  der Zwillingsbrüder Stefan und Max Hofstetter, mit dem nicht allzu dezenten Geschmack nach Vanilleschoten, ist durchaus trinkbar – auch wenn wohl nicht allzu viele hartgesottene Bierfans unter den Kunden sein dürften.

Wenn für Schinken die Worte fehlen

 

Als Genussmensch steht Schinken recht weit oben auf meiner Spezialitätenliste. Das Vokabular, um ein spezifisches Produkt zu beschreiben, ist allerdings noch recht eingeschränkt. Die hauchdünnen Scheiben, die ich in der Fleischerschule Augsburg probieren durfte, haben von mir das Prädikat „verdammt lecker“ erhalten. „Würzig“ und vielleicht „fest“ wäre mir auch noch eingefallen.

Im Schlaraffenland bei der Ausbildung zum Wurst- und Schinken Sommelier.

Josef Weyh, Fleischsommelier und angehender Wurst und Schinken-Sommelier aus Schwabach hat da etwas mehr Worte. Zum „optischen Profil“, was soviel wie „Aussehen“ heißt, weiß er zu sagen, der Schinken ist kräftig pökelrot, gut marmoriert und etwas stumpf. „Olfaktorisch“ riecht er eine „starke Buchenholz Rauchnote“ mit einem Hauch „Zitrone“. Und „gustatorisch“ ist der Schinken bissfest, lieblich und würzig.

Zebu-Buckelschinken – einer der teuersten Schinken der Welt.                 Fotos: Fridtjof Atterdal

Das, worum hier so große Worte gemacht werden, ist übrigens ein Buckel-Schinken vom Zebu oder Buckelrind, der von  Nils Peter Czaja vertrieben wird und den man zum Kilopreis von 599,50 Euro erwerben kann. Auch der Macher soll hier mit einer Beschreibung zu Wort kommen:

„Der Schinken entfaltet bei Zimmertemperatur all sein Charisma. Dann schmilzt das phantastisch samtige Fett sofort auf der Zunge und breitet sich unaufhaltsam aus. Damit wird der wunderbar buttrig-nussige Geschmack des Zebufleisches zu den Geschmacksknospen transportier. Danach schließt man automatisch die Augen, um diesem Genussmoment alle Aufmerksamkeit schenken zu können. Sie werden es fühlen und schmecken“

Angeblich wurde der Schinken vom Chefkoch des Grand Hyatt Berlin zu einem der fünf besten Schinkenprodukte der Welt gewählt. Wie ich schon sagte – verdammt lecker!

Diplom-Fleischsommelier Reiner Reutzel ist Experte für feine Schinken.

Die Verkostung fand im Rahmen der Ausbildung zum Wurst und Schinken-Sommelier in der Fleischerschule Augsburg statt. Fleischermeister aus der ganzen Republik bilden sich hier fort, um in der heimischen Metzgerei die Kunden mit nationalen und internationalen Spezialitäten verwöhnen zu können – und dazu auch etwas zu sagen haben. Der Kurs ist in Deutschland einzigartig. 15.000 verschiedene Sorten Wurst werden in Deutschland produziert und es werden jeden Tag mehr. Dazu kommt eine Vielfalt an nationalen und internationalen Schinkenspezialitäten. In dem zweiwöchigen Lehrgang lernen die Metzger nicht nur alles über die Herstellung von Wurst und Schinken, sondern vor allem auch Geschichten, die sie ihren Kunden erzählen können. Das Programm beinhaltet die Kulturgeschichte der Wurst, Räuchertechnologie, Material- und Tierkunde. Auch Thekenpräsentation und Foodpairing werden behandelt.

Nach Erscheinen des Beitrags haben sich bei mir Assimina Christopoulou und Michael Ehrkamp vom „Gutshof Original“ gemeldet und mir mitgeteilt, dass sie die einzigen echten Zwergzebuzüchter seien, Markenschutz auf ihren Zebuschinken haben und ich demzufolge ein Plagiat gegessen habe. Mein Blog-Beitrag wurde für den Anwalt gesichert. Der Ordnung halber halte ich das hier fest. Da es offenbar noch kein Gerichtsurteil gibt, gehe ich davon aus, Zebu gegessen zu haben – und es war SAULECKER!

 

Das ganze Schwein ein Edelteil

Auf Einladung von Sternekoch Joachim „Jockl“ Kaiser hat sich Metzger, Sternekoch und Buchautor Wolfgang Müller in die Küche von Meyers Keller in Donauwörth aufgemacht, um den Feinschmeckern im Ries die fachgerechte Verwertung eines Borstentieres näher zu bringen. Eine halbe Sau – ein deutsches Landschwein – war das Ursprungsprodukt, das „Nose to Tail“ fein säuberlich in seine fleischigen Bestandteile zerlegt wurde. Und staunend erfuhren die Gäste, dass mit etwas Kreativität aus wirklich jedem Teil des Tieres eine Köstlichkeit entstehen kann. Unter anderem Bratwürste – so lecker, dass man gar nicht mehr aufhören konnte, sie zu verspeisen.

„Schweine haben ja in der Küche nicht den besten Ruf“, bedauert Müller, der mit seinen Büchern „Schwein“ und „Wurst und Küche“ den Tieren ein kulinarisches Denkmal gesetzt hat. Ganz einfach ist es nicht, als Hobbykoch an die ausgefalleneren Teile wie Schweineschnauze oder –füße zu kommen. Denn die gehen mittlerweile fast ausnahmslos nach China, wo unsere „Abfälle“ begeistert verspreist werden. Die Chinesen bestimmen übrigens auch den Spareribs-Preis, obwohl dank Barbecue-Trend die leckeren Rippen mittlerweile auch wieder auf deutschen Tischen zu finden sind.

Was ist der Unterschied zwischen einem Koch und einem Metzger, wenn er ein Tier unter dem Messer hat? „Der Koch lebt vom Fleisch und schneidet deswegen das Fleisch perfekt sauber vom Knochen ab“, weiß Müller. Der Koch will Geschmack in der Brühe und geht deshalb großzügiger zu Werke. Von der Modeerscheinung „magere Fleischstücke“ zu schneiden hält Müller gar nichts. „Das Fett muss dran bleiben“. Wobei von seinen Koteletts – mit einem fingerdicken Fettrand leicht auch zwei Esser satt werden dürften.

„Nose to Tail“ – die komplette Verwertung des Tieres ist Müllers besonderes Anliegen. Bei ihm gibt es dann Kroketten – außen kross und innen cremig – die aus gekochter und gewolfter Schwarte, Béchamele-Sauce, Kräutern und Pilzen gemacht werden. „Aus dem Kopf können elf verschiedene Gerichte entstehen“, verrät er. Das Herz wird, sauer angemacht mit Zwiebeln, zu einem auf der Zunge schmelzenden Salat.

Wenn man Müllers Bratwurst gekostet hat, die schließlich aus Fleischabschnitten und Bauchspeck entsteht,  will man nie mehr eine der Nitratpökelsalz- und Geschmacksverstärkerbomben aus der Metzgerei. Salz, Pfeffer, Majoran und etwas Muskatblüte – mehr kommt nicht hinein. „Man muss den Fleischteig kräftig kneten, damit  das Eiweiß abbindet“, erklärt er.

Und hat noch weitere Tipps für die Hobbymetzger auf Lager. So soll man das Fleisch in kleine Würfel geschnitten im Tiefkühler anfrieren lassen, wenn man nur einen kleinen „Haushaltsfleischwolf“ zur Verfügung hat. „Dann wird das Fleisch nicht so schnell warm und schmiert nicht“, sagt er. Soll Knoblauch in die Wurst, muss dieser zuvor in Alkohol eingelegt werden, damit er beim Reifen nicht ranzig wird. Auch Zwiebeln dürfen nur in die Wurst, wenn sie gleich gebraten wird.

„Was ist das jetzt Edelteil beim Schwein?“, will er zum Abschluss von den Gästen wissen. „Das ganze Tier“, darin ist man sich jetzt einig.

Meyers Keller im Internet

Autor: Fridtjof Atterdal
Journalist, Fotograf
https://plus.google.com/u/0/+FridtjofAtterdal
www.atterdal.de

Erde, Triebe und leckere Schweinereien

Wenn im Restaurant Lago am See die Menükarte wechselt, lädt das Team um Sternekoch Klaus Buderath zur Kochwerkstadt in die Showküche des Hotels in der Ulmer Friedrichsau. Im kleinen Kreis kann man den Könnern dort über die Schulter blicken, sehen, wie hochwertigste Lebensmittel in der Spitzengastronomie verarbeitet werden und alle Fragen loswerden, die man einem Kochprofi schon immer mal stellen wollte. Doch nicht nur die kulinarischen Genüsse stehen bei der Kochshow im Mittelpunkt – zu jedem Fachbereich lädt das Lago einen Referenten, der von seiner Passion für Lebensmittel zu berichten weiß.

Viermal im Jahr gibt es im Lago ein neues, an die Jahreszeit angepasstes Menü. Zum Wechsel in den Fachbereich „Erde und Triebe“ verriet Judit Wohlfarth vom Hofgut Silva, wie viel Einsatz es braucht, um das beste Schweinefleisch produzieren zu können. Auf weitläufigen Weidehängen, auf Streuobstwiesen und unter Kastanien wachsen am Rand des Schwarzwaldes in extensiver Freilandhaltung Berkshire und Tamworth-Schweine heran, die dann zu extrem leckeren Produkten wie Räucherschinken, Gewürzspeck oder Blutwurst verarbeitet werden. Wie anders ein mit so viel Hingabe produzierter Schinken schmeckt (vor allem wenn man ihn mit frischem Spargel, jungen Kartoffeln und einer wunderbar sämigen Sauce Hollandaise serviert), konnten die Gäste der Kochshow live erleben.

Dass „Erde und Triebe“ in den richtigen Händen zum Hingucker werden, bewies Klaus Buderath schon bei der Vorspeise – Forelle, Haferwurzel und Erbsentriebe. Die Haferwurzel, die ein wenig an ein hutzeliges Märchenwesen erinnert, schmeckt gegart überraschend nach Topinambur und Schwarzwurzel. Und ebenfalls für viele Gäste neu war, wie saftig und zart eine Forelle schmeckt, wenn sie bei nur 42 Grad gegart wurde.

Eine Reminiszenz an die Hamburger Wurzeln des Kochs war seine Kreation „Scholle, Krabbe, Ei“ – natürlich auf eine Art fernab der nordischen Imbissbudenzubereitung interpretiert. Die „Triebe“ wurden hier mit einer Frankfurter Kräutersauce repräsentiert, der Speck war eine aufwendig gepoppte Schweineschwarte und die Scholle ein nur kurz mit dem Bunsenbrenner angeheiztes Gedicht. Hier gab es wieder einen Trick aus der Küche zu lernen: Das wachsweiche Eigelb entsteht, wenn man ganze rohe Eier einfriert und dann wieder auftauen lässt, verriet Buderath.

Insgesamt hat das Erde und Triebe-Menü sechs Gänge und wird durch einen Nachtisch aus Rhabarber, Erdnuss und Rübenkraut abgeschlossen. Bis zum 31. Mai gibt es das Menü, danach wechselt es zum Fachbereich Feld und Garten.

http://www.lagogenusswerkstaetten.de

Autor: Fridtjof Atterdal
Journalist, Fotograf
https://plus.google.com/u/0/+FridtjofAtterdal
www.atterdal.de

 

Amerikanische Bierträume

Die Sierra Nevada Brewing Company aus Kalifornien und die Riegele Braumanufaktur haben gemeinsam den Braukessel angeworfen. Dabei sind zwei extrem trinkenswerte Biere entstanden.

 

Brau-Legende Ken Grossman persönlich hat in Augsburg gemeinsam mit Sebstian Priller das Ergebnis der Zusammenarbeit zwischen der Riegele Braumanufaktur und der Sierra Nevada Brewing Company aus Kalifornien vorgestellt: Bei einem bayerisch-amerikanischen Surf & Turf im Biergarten der Braumanufaktur gab es die ersten Kostproben des Bayerisch Ale 2, das die Familienbrauereien als „Collaboration Brew“ gemeinsam ausgeheckt haben. Für das Bier haben die Braumeister einigen Aufwand betrieben – sechs Hopfensorten, zwei Malztypen und dreierlei Hefestämme wurden dabei verwendet, wie Braumeister Frank Müller bei der Präsentation stolz aufzählte. Herausgekommen ist ein frisches Sommerbier mit Fruchtnoten von Maracuja, Pfirsich und Aprikose.

Grossman hatte dafür noch einige Flaschen seines „Oktoberfest-Beer“ im Gepäck, das er im vergangenen Jahr mit dem Riegele-Brauteam in Kalifornien gebraut hatte und das es sonst nur auf dem nordamerikanischen Markt zu genießen gibt.

Ken Grossman – seit 36 Jahren im Craftbier-Geschäft, einer der erfolgreichsten amerikanischen Brauer und mittlerweile Bier-Milliardär, lobte die Zusammenarbeit mit der bayerischen Brauerei. Er habe viel von den Riegele-Braumeistern gelernt und bewundere die Tradition und das Wissen der Augsburger. „Wir sind beide Familienbrauereien, unsere Kinder packen mit an und wir teilen die Leidenschaft für großartiges Bier“, so der Amerikaner.

Riegele Braumeister Müller war ebenfalls voll des Lobes für die Kollegen aus Kalifornien. „Hier sind zwei Brauereien zusammengekommen, die quer denken und stets nach neuen Inspirationen suchen“, sagte er. Besonders angetan war er von der Wissbegierde, mit der Grossman an die Kooperation herangegangen sei.

Was die beiden Brauereien als nächstes aushecken, wurde nicht verraten. Nur so viel, war Grossman zu entlocken: „Wir arbeiten an weiteren Projekten mit Riegele.“

Drei Tage Spitzenküche

Als Reporter bekommt man im Restaurant die Sonnenseite zu sehen. Das Gegenüber ist gut aufgelegt, die Küche tipptopp und Köche und Bedienungen verrichten lächelnd ihre Arbeit.  Aber wie geht es in der Küche zu, wenn 60 Gäste im Lokal sitzen, die einen noch die Vorspeise genießen, während der nächste Tisch bereits auf den dritten Gang wartet?

IMG_1651Bei meinem Interview für Meiningers Craft habe ich den Münchner Spitzenkoch Shane McMahone gefragt, ob ich für einige Tage seine Küchenmannschaft verstärken dürfte. Drei anstrengende, spannende und vor allem bereichernde Tage konnte ich so hinter den Kulissen von „Shane’s“ im Glockenbachviertel verbringen.
„Kochen ist Krieg“ ist der Titel eines populären Buchs mit Stories aus Deutschen Küchen. „Kochen ist Präzision“, „Kochen ist Leidenschaft“, oder „Kochen ist ein verdammt hartes Stück Arbeit“, würde mir besser als Titel gefallen. Der Ton in der Küche mag hin und wieder an einen Kasernenhof erinnern, mit kurzen knappen Kommandos und dem obligatorischen „Jawoll“ der Köche. Missverständnisse könnten das sorgsam ausgetüftelte Menü ruinieren und wenn es Schlag auf Schlag gehen muss, sind keine langen Reden angesagt. Doch die Stimmung im Team ist locker bis freundschaftlich – solange niemand Shane’s Anspruch an perfekte Kochkunst in Frage stellt.
Shanes - 4 (1)Mit geschlossenen Augen könnte ich jetzt sagen, ob ich in einer Spitzenküche stehe. Qualität duftet. Reife Tomaten verströmen ihr süßes Aroma, Kartoffeln riechen erdig, Töpfe mit Basilikum erinnern an Urlaub am Mittelmeer. Auf dem Herd verbreiten angeröstete Knochen mit Gemüse und Gewürzen als Ansatz für Wild- oder Geflügelfonds ihr kräftiges Aroma. Und immer wieder Kräuter. Händeweise wandern sie in Saucen oder geben Gerichten fein dosiert den letzten Schliff.

Für Köche und Küchenhelfer beginnt der Arbeitstag gegen Mittag. Was Abends in Windeseile hergerichtet werden soll, wird in den Stunden zuvor geputzt, geschnippelt, blanchiert und in Blechwannen oder Kunststoffgefäßen ins Kühlhaus gepackt. Nachtische werden kreiert, aus einer Steige frischer Himbeeren entsteht ein cremiges rosa Sorbet, das später mit frischen Früchten, weißer Schokolade und Cremeschnitten auf dunklen Tellern angerichtet die Gäste zu Lobeshymnen animieren wird. Drei Köche und zwei Küchenhelfer sorgen für das perfekte „Mise en Place“ für den Abend.

Shanes - 6Wenn die Angestellten zu arbeiten beginnen, hat Shane schon einige Stunden Arbeit hinter sich. Nur wenige Minuten vom Restaurant entfernt befinden sich die Münchner Großmarkthallen – für Shane ein Ort der Inspiration. In seinem Restaurant gibt es keine Speisekarte, immer aufs Neue kreiert der Koch Gerichte aus den Zutaten, die ihm bei seinem Bummel durch die Stände in besonderer Qualität auffallen. „Überraschungsküche“ nennt er sein Konzept. Seit über 20 Jahren kommt er fast täglich hierher – „hey Shany“ schallt es ihm überall von Lieferanten entgegen. Kistenweise wandern Salat, Paprika, Gemüse und Kräuter in den Lieferwagen, an einem Stand ersteht er noch einige ansehnliche Trüffel.

IMG_1688Die Voraussetzung für Shane’s Spontanküche ist Erfahrung. Sieben Jahre hat er unter anderem bei Hans Haas im Tantris und im Königshof bei Bobby Bräuer gearbeitet, bevor er den Schritt zum eigenen Lokal wagte. Diese Erfahrung gibt er jetzt an die jungen Köche im eigenen Lokal weiter. Seine Küche vereint asiatische Elemente mit mediterranen oder auch österreichischen Komponenten. An diesem Abend gibt es unter anderem Tataki vom Bluefin Tuna, gebratene Jakobsmuscheln mit Artischocken, Black Cod mit Dashi Linsen, ein Carpaccio vom Iberico-Schwein mit schwarzen Trüffeln, Schwarzfederhuhn mit Asia Spargel und ein Basilikumsorbet.

Eine Herausforderung sind die vielen Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Essgewohnheiten, die die Gäste mittlerweile haben. An diesem Abend gibt es Veganer, Vegetarier, Gluten-Unverträglichkeit und Lactose-Intoleranz. Für jeden Einzelnen ändert das Team das Menü so ab, dass er nur die Lebensmittel bekommt, die er essen mag – und es trotzdem keine Abstriche im Geschmack gib. Besonders kniffelig ist eine junge Dame mit Histaminintoleranz – denn diese Stoffwechselerkrankung schließt unter anderem alle fermentierten Lebensmittel aus – dazu gehört Essig, fast alle Gewürze, aber auch die meisten Gemüse und frischen Früchte.

Shanes - 9 (1)Wenn die Gäste am Tisch sitzen, verändert sich die Stimmung in der Küche. Wo zuvor noch geschwätzt und gescherzt wurde, herrscht jetzt absolute Konzentration. Jeder arbeitet an seinem Platz, zu hören sind nur die knappen Ansagen von Shane, wenn die Bestellungen eintreffen. Jetzt geht es nicht mehr nur um Geschmack, sondern auch um Ästhetik. Jeder Teller wird akkurat angerichtet – trotzdem achtet der Chef darauf, dass alles „freehand“ aussieht.

IMG_1660Für das Carpaccio wurden zuvor hauchdünne Scheiben vom Iberico-Schweinebraten aufgeschnitten, die jetzt sorgsam auf die Teller drapiert, mit gepoppter Schweineschwarte bestreut und mit Goma Dressing, und Murray River Salt Flakes  abgeschmeckt werden. Die schwarzen Trüffel, die Shane am Vormittag erstanden hat, hobelt er jetzt großzügig über die Vorspeise. Der Aufwand kommt an – immer wieder richten die Bedienungen Komplimente der Gäste aus.

Es ist fast 23 Uhr, als die letzten Gerichte die Küche verlassen. Die Mannschaft ist rechtschaffend müde, doch jetzt muss die Küche blitzblank aufgeräumt werden. Wer hungrig ist, kann sich an „Resten“ gütlich tun – und auch das Endstück vom Rehbraten schmeckt verdammt lecker.

Nach drei Tagen bewundere ich alle Köche, die trotz enormer Anspannung und körperlicher Leistung jeden Tag aufs Neue Spitzenleistungen für ihre Gäste bringen. Das Kreuz schmerzt, die Oberschenkel melden nach dem stundenlangem Stehen ebenfalls Protest an – und ich freue mich darauf, wieder früh ins Bett zu kommen. Und morgen Abend gehe ich irgendwo richtig lecker essen!

Autor: Fridtjof Atterdal
Journalist, Fotograf
https://plus.google.com/u/0/+FridtjofAtterdal/
www.atterdal.de

Überraschungen im Shane’s

Essen ist Vertrauenssache. Richtig viel Vertrauen haben die Gäste im Münchner Top-Restaurant „Shanes’s“ im Glockenbachviertel – denn was da auf den Tisch kommt ist stets eine Überraschung!

Auf der Speisekarte kann man wählen, ob es vier oder bis zu acht Gänge sein sollen – doch dann begibt man sich in die Hände des irischen Meisterkochs.

shane futter_v„Just cook ist“ ist das Motto des Hauses, und was gekocht wird entscheidet Shane McMahon morgens auf dem Großmarkt. „Bei meinem Einkauf nehme ich nur das, was mich an dem Tag anlacht und woraus ich ganz spontan kreative Rezepte entwickeln kann“, beschreibt Shane sein Konzept. Klar kann man bei der Bestellung sagen, was man nicht mag oder worauf man allergisch ist.

Dass das klappt, beweisen viele gute Bewertungen, zum Beispiel bei Trip Advisor. Shane hat sein Handwerk unter anderem bei Hans Haas im Tantris und im Königshof bei Bobby Bräuer gelernt.

https://www.shanesrestaurant.de